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濃厚なカルボナーラの作り方のコツ

濃厚なカルボナーラの作り方のコツを紹介する。一番のポイントは卵を火にかけないということだ。大きめのボウルに卵黄と混ぜた調味料を用意しておいて、余熱で卵黄をジャブジャブと絡めて欲しい。また、大量の粉チーズをパスタに絡めることで濃厚なカルボナーラを作ることができるので、必ず用意して欲しい。作り方を順を追ってみていくことにする。

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1.材料の確認

【材料】1人前

パスタ(できるかぎり太麺)1束

ベーコン(肉厚のもの)適量

A{

卵黄(卵白は絶対に外して欲しい)1個(小さければ2個)

粉チーズ(濃厚な味の決め手)適量

生クリーム(口当たりを滑らかに)適量

コンソメ(味に深みを加える)適量

}

オリーブオイル(高級なやつ)適量

塩(良質なものを)適量

コショウ(絶対に欠かせない)適量

 

2.パスタを茹でる

まずはパスタを茹でる。太い麺なら10分程度はかかるので、先に麺を茹で始めていいだろう。大量のお湯で水量にかなり余裕を持たせてパスタは茹でたいところだ。茹でむらができないように気をつける。

 

3.ベーコンを切る

肉厚の美味しそうなベーコンを買ってきて、パスタの太さに合わせて棒状にカットする。薄くしすぎると炒める時に跳ねるのである程度の太さは持たせる。2㎜角の棒状がベスト。パスタの形状に合わせることで、最大限に絡ませていきたいところだ。

 

4.Aの調味料を用意する

大きめのボウルに卵黄を入れる。卵黄はカルボナーラの濃厚さに大きな影響を与えるので、できる限り良質のものを使って欲しい。小さい卵なら2個は欲しいところだ。間違っても卵白は入れないで欲しい。たまに何を勘違いしたか「もったいないから」という理由で入れる人間がいるが、仕上がりに影響することを考えたらそのことの方がよっぽど「もったいない」ので必ず外して欲しい。卵白は取っておいて、翌朝に卵黄のない目玉焼きでも作って欲しい。

次に粉チーズをこれでもかと入れる。粉チーズはカルボナーラの濃厚さを卵黄と共に決定づけるものなので、とにかくケチらずに大量投入して欲しい。思わず赤ワインが欲しくなるような濃厚さを生み出す。

そして生クリーム。イタリア人は生クリームを入れたカルボナーラなど食べないが、口当たりを滑らかにするのでおすすめしたい。卵と粉チーズで生み出した濃厚さを邪魔しない唯一の水分といっても過言ではないだろう。オリーブオイルだけに頼らずに滑らかさを追加してくれる。カルボナーラはその濃厚さが魅力だが、生クリームは濃厚さを邪魔しないで口当たりを滑らかにしてくれるので入れてもいい。

また、コンソメも入れると美味しい。卵黄と粉チーズがあくまでメインなので、邪魔しない程度に少量風味を加えるといった意識でいいと思う。

 

5.ベーコンをフライパンで炒める

ベーコンを気持ち多めのオリーブオイルで炒める。カリカリの一歩手前くらいが理想。

 

6.パスタをフライパンに加える

茹で上がったパスタは「火を切った」フライパンに加える。そのため、アルデンテの一歩後くらいまでしっかり茹でておく。ベーコンの旨味をしっかり吸収したオリーブオイルをパスタにしっかりとまとわせる。フライパンにパスタを入れることで、フライパンで誕生した全ての旨味を無駄にせずに吸収できる。

 

7.フライパンのパスタをボウルへ混ぜる

ここは一番のポイントである「卵黄は火にかけない」の工程だ。卵黄はフライパンにも入れたくない。イタリア人はボウルでジャブジャブする。卵黄がダマになるのが「ど素人」が犯す一番の失敗であるからだ。モサモサしたカルボナーラなど失敗作に過ぎない。卵黄の風味も消える。だからあらかじめボウルに卵黄を用意しておく必要がある。フライパンでベーコンの旨味を吸ったオリーブオイルをまとったパスタを、ボウルに混ぜて卵黄と粉チーズの濃厚さを加える。滑らかさを生む生クリームと風味を加えるコンソメもここで合流することになる。

 

8.塩とコショウで味を整える

ボウルのパスタに塩とコショウを味を見ながら加えて、完全に塩加減を見切って慎重に完成させる。

 

9.まとめ

これが濃厚なカルボナーラを作るコツの全てとなる。思わず赤ワインと一緒に食べたくなるのが必至のカルボナーラだ。とにかく質の高い卵黄と、その風味を活かすために余熱で仕上げるということを意識して欲しい。卵黄を制すものがカルボナーラを制すといっても過言ではない。